Heutzutage ist den meisten Menschen bewusst, wie gesund fermentierte Lebensmittel vom Joghurt über Kefir oder Süßwasserkefir und Kombucha bis hin zum Sauerteigbrot sind. Sie stärken unser Immunsystem und sind reich an Vitaminen, Enzymen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Und das weiß man schon seit Langem, denn schon im alten Ägypten nutzte man die Kunst des Fermentierens. Sie hat seitdem nichts an ihrer Aktualität eingebüßt und im Jahre 2007 machte die Europäische Kommission für Lebensmittelsicherheit es sogar offiziell: Mikroorganismen zur Lebensmittelherstellung zu verwenden ist sicher!
Doch was genau hat es mit dem Fermentieren auf sich? Das betrachten wir uns hier ein wenig eingehender.
Was ist Fermentieren eigentlich?
Fermentieren (abgeleitet von dem lateinischen Wort „fermentum“, was Gärung bedeutet) beschreibt den Prozess der Gärung, um Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Beim Prozess des Fermentierens sorgen Bakterien, Pilze, biologische Zellkulturen oder auch Enzyme unter Ausschluss von Sauerstoff dafür, dass die zu fermentierenden Lebensmittel natürlich gären. Dadurch werden sie haltbar. Dieser Prozess kommt aus einer Zeit, in der es überlebenswichtig war, Lebensmittel ohne Hilfe von Strom oder Kühlgeräten haltbar zu machen.
Was passiert beim Fermentieren?
Der Prozess des Fermentierens ist – wie bereits erwähnt – eine Möglichkeit Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dabei werden die Kohlenhydrate der zu fermentierenden Lebensmittel zersetzt und in Säure abgewandelt. Diese Säure ist also quasi das Herzstück des Prozesses, denn sie ist dafür verantwortlich, dass die schlechten Bakterien, also genau die, die den Prozess verhindern und die Lebensmittel verderben würden, abgetötet werden. Die Säure sorgt außerdem dafür, dass diese schlechten Bakterien über einen langen Zeitraum hinweg keine weitere Chance bekommen, das Ferment, also die fermentierten Lebensmittel, zu befallen.
Um den Prozess selbst einzuleiten, muss den zu fermentierenden Lebensmitteln (z.B. Gemüse, Obst, Tee, Milch, Wasser, Teig, etc.) entweder Salz, natürliche Säure, ein Scoby (= Verbindung von Bakterien und Hefe, das zur Herstellung von leckerem Kombucha benötigt wird) oder auch Kefirkristalle zugefügt werden. Diese Zusatzmittel sorgen dann dafür, dass die Lebensmittel unter Ausschluss von Sauerstoff fermentieren können. Hierbei ist es wichtig, dass die Abdeckung des Gefäßes zwar keinen Sauerstoff in den Fermentier-Behälter gelangen lässt, die entstehenden Gase aber dennoch entweichen können. Das Fermentier-Gemisch muss dann für einige Zeit an einem nicht zu kalten Ort bei mindestens Zimmertemperatur, aber nicht in der prallen Sonne aufbewahrt werden, um den Bakterien, die für den Fermentier-Prozess zuständig sind, eine Wohlfühlumgebung zu schaffen.
Der eigentliche Fermentier-Prozess setzt dann erst nach einiger Zeit ein. Das Gemisch zeigt Anzeichen für eine Fermentation, indem sich zum Beispiel kleine Bläschen bilden und die Flüssigkeit den typisch säuerlich-herben Geruch bekommt, der allerdings angenehm ist. Bildet sich Schimmel, sollte man jedoch alles entsorgen. Das ist allerdings nur der Fall, wenn man nicht auf hygienische Behälter, etc. geachtet hat. Am besten alle Behälter und Instrumente, die beim Fermentieren zum Einsatz kommen, kurz abkochen, damit sie komplett keimfrei sind. Wie lange der Fermentier-Prozess der einzelnen Lebensmittel genau dauert, ist aber unterschiedlich und hängt von den Lebensmitteln selbst, der Temperatur sowie auch dem individuell bevorzugten Säuregehalt ab. Grundsätzlich gilt: je länger Lebensmittel fermentieren, desto intensiver wird ihr Geschmack.
Warum Fermentieren? – Was macht das Fermentieren so wertvoll?
Das Fermentieren der Lebensmittel ist besonders dafür geeignet, diese lange haltbar zu machen. Aber das ist nur einer der vielen Vorteile, die der Prozess des Fermentierens mit sich bringt:
- Fermentierte Lebensmittel sind besonders gesund, da sie keine künstlichen Konservierungs- und Zusatzstoffe haben, sondern lediglich mithilfe einer Salzlake beziehungsweise Mutterhefe, Zucker und bestimmter natürlicher Bakterien zum Gären angeregt wurden und daher alle zugegebenen Stoffe natürlich sind.
- Fermentierte Lebensmittel sind besonders schmackhaft, da sie durch das Lagern in einer salzhaltigen Lake bzw. durch die Zugabe von Säuren, natürlichen Bakterien und Gärkristallen einen säuerlich-gewürzten Geschmack bekommen.
- Fermentierte Lebensmittel sind gesund für unseren Darm, da die durch den Fermentier-Prozess entstehenden und im Produkt enthaltenden Milchsäure-Bakterien die Vermehrung unserer Darmbakterien, welche für einen reibungslosen Ablauf unserer Verdauung verantwortlich sind, anregen und somit unsere Darmflora maßgeblich unterstützen und positiv beeinflussen.
- Fermentierte Lebensmittel haben durch die gesunde Wirkung auf unseren Darm auch eine positive Wirkung auf chronische Darmkrankheiten, Magengeschwüre und Lebensmittelallergien sowie auch auf Reizdarmsyndrome, Durchfall und Verstopfung.
- Fermentierte Lebensmittel stärken unser Immunsystem.
- Fermentierte Lebensmittel sind durch den Fermentier-Prozess, welcher ohne Hitze stattfindet, besonders reich an Vitaminen, Enzymen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Diese haben sich durch den Fermentier-Prozess nicht nur erhalten, sondern sogar vermehrt.
- Fermentierte Lebensmittel haben durch ihre enthaltenden probiotischen Stoffe einen blutdrucksenkenden Effekt und können sich sogar positiv auf den Cholesterin-Wert auswirken.
Was kann man Fermentieren?
Bei der Auswahl der Lebensmittel gibt es fast keine Grenzen. Es können sowohl Gemüse, Obst, Milch, Tee, Wasser, Joghurt und sogar Teig fermentiert werden. Die beliebtesten Fermentier-Produkte, die wir bereits kennen und fest in unseren Alltag integriert haben, sind z.B. ein Sauerteigbrot, Kefir, Kombucha und Sauerkraut. Während Kombucha ein fermentierter Tee ist, ist Kefir meist fermentierte Milch. Sauerkraut besteht aus fermentiertem Weißkohl und Sauerteigbrot besteht aus fermentiertem Teig. Diese Beispiele machen noch einmal deutlich, dass du mit etwas Übung wirklich fast alles fermentieren kannst.
Warum sind fermentierte Lebensmittel gesund?
Wie bereits oben erwähnt, hat der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln enorme positive Auswirkungen auf die Gesundheit unseres Körpers.
Dies ist vor allem durch die enthaltenen Milchsäurebakterien so. Diese Bakterien sorgen für eine leicht säuerliche Umgebung des Darms, welche unerwünschte Darmbakterien abtötet. Die gewünschten und sehr wichtigen Darmbakterien aber fühlen sich in dieser säuerlichen Umgebung sehr wohl. Diese Darmbakterien sind hauptverantwortlich für eine reibungslose Verdauung und halten den Darm fit.
Diese Bakterien sind nicht nur wichtig für eine gesunde Darmflora, sondern beeinflussen auch das Immunsystem. Der Körper kann mit einer größeren und besseren Artenvielfalt von Darmbakterien eine bessere Arbeit der Abwehrsysteme, also deines Immunsystems, leisten. Man kann also sagen, der Darm und seine Gesundheit haben weitreichende Auswirkungen auf unser Immunsystem.
Weiterhin entstehen während des Fermentier-Prozesses Vitamine der B-Vitamin- und C-Vitamin-Gruppe sowie auch enorm wichtige Mineralstoffe. Diese Vitamine und Mineralstoffe, welche aus einem natürlichen Prozess gewonnen werden, bringen zusätzliche positive Effekte für den Körper.
Außerdem sorgt der Fermentier-Prozess für den Abbau von Phytinsäure in den Lebensmitteln. Dies wiederum bedeutet, dass fermentierte Lebensmittel leichter verdaulich sind als nicht fermentierte Lebensmittel und der Körper alle wichtigen Nährstoffe problemlos aufnehmen kann. Das hat zur Folge, dass auch der Stoffwechsel des Körpers besser funktioniert.
Außerdem ist der Fermentation einer der wenigen Methoden, Lebensmittel ohne die Zugabe von Zucker haltbar zu machen. Im Gegenteil, das Fermentieren baut den Zucker sogar ab. Deshalb sind fermentierte Lebensmittel gesünder und vor allem kalorienarmer als zuvor.
Fermentierte Lebensmittel können den Körper also in allen seinen enorm wichtigen Aufgaben unterstützen und zu einem allgemein gesunden Körpergefühl beitragen. Aus diesem Grund sollten fermentierte Lebensmittel auch öfter in den Speiseplan eingebaut werden und generell einen viel höheren Stellenwert im Alltag finden. Wenn du neugierig geworden bist und dich gern einmal selbst an Kombucha, Kefir und Co probieren möchtest, findest du auf unserer Website dein Starterkit!