Sauerteig ist ein spezieller Teig, der zum Herstellen von Backwaren genutzt wird. Am geläufigsten dürfte dir der Begriff durch Sauerteigbrot sein, dass du beim Bäcker deines Vertrauens erwerben kannst. Beliebt ist der Teig deswegen, weil er den Backwaren einen ganz besonderen Touch verleiht. Doch auch wenn die meisten von euch diesen Begriff schon häufiger gehört haben, werden nur die wenigsten von euch wissen, was Sauerteig genau ist und wie er entsteht. Mit diesem Thema möchten wir uns im Folgenden näher beschäftigen, dir genau erklären, was Sauerteig ist und welche positiven Eigenschaften dieser auf deine Backwaren hat.

 

 

Sauerteig – was ist das?

Sauerteig wird als sogenanntes Triebmittel verwendet, was zu einer Lockerung von Backwaren führt. Erst durch Zugabe von Sauerteig werden besonders Teige aus Roggen überhaupt erst backfähig. Neben seiner Eigenschaft Backwaren aufzulockern, verbessert der Sauerteig das Aroma und den Geschmack der Backwaren. Ebenfalls hat er positive Auswirkungen auf die Verdaulichkeit des Backwerks und dessen Haltbarkeit. Sauerteig wird dauerhaft durch Hefen und Milchsäurebakterien in seiner Gärung gehalten. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid. Dieses führt dazu, dass der Teig seine Lockerungseigenschaften erhält. Bei der Gärung entstehen dabei zwei Arten von Milchsäurebakterien:

• Lactobacillus plantarum (homofermentativ)
• Lactobacillus brevis (heterofermentativ)

Der Hefestamm, der typischerweise im Sauerteig enthalten ist, ist der sogenannte Saccharmyces cerevisiae. Im Sauerteig ist dadurch sozusagen eine Lebensgemeinschaft entstanden, in der Milchsäurebakterien und Hefepilze miteinander „leben“. Diese nutzt die Menschheit bereits seit Tausenden von Jahren zur Herstellung von Brot, Getreidefladen oder anderen Backwaren.
Die bessere Verdaulichkeit, das besondere Aroma und der typische Geschmack des Sauerteigs entstehen durch die Stoffwechselprodukte dieser kleinen Mikroorganismen, die wir oben bereits erwähnt haben.

Welche Sauerteigarten gibt es?

Normalerweise werden Sauerteige aus Getreidemehl für Brot hergestellt. Dieses kann entweder Roggen- oder Weizenmehl sein.

• Weizensauerteig:
  Wie der Name es bereits vermuten lässt, wird der Weizensauerteig aus Weizenmehl und Wasser hergestellt. Durch die Gärung, die eine Weile in Anspruch nimmt, entstehen Hefen. Meist handelt es sich dabei um die Saccharomyces cerevisiae, sowie ein geringer Anteil Milchsäurebakterien. Traditionell kommt der Weizensauerteig beim Backen von Ciabatta oder Panettone als Lievito Madre zum Einsatz.
• Roggensauerteig:
  Dieser wird aus einer Mischung von Wasser und Roggenmehl hergestellt. Auch hier entstehen Milchsäurebakterien und Hefen. Häufig kommt es beim Roggensauerteig allerdings vor, dass die darin enthaltenen Hefen nicht ausreichend sind, um für die Lockerung des Backwerks zu sorgen. Aus diesem Grund werden nicht selten noch zusätzliche Hefen beigefügt.
  

 

Wie wirkt sich Sauerteig auf Backwaren aus?

Wie bereits zuvor erwähnt, hat der Sauerteig einen großen Einfluss auf Geschmack, Aroma, Verdaulichkeit und die Haltbarkeit deiner Backwaren.

• Aroma und Geschmack:
  Ein Sauerteigbrot enthält unzählige Geschmacks- und Aromastoffe. Bekannt ist, dass ein aus Sauerteig hergestelltes Brot bis zu 300 verschiedene Aromastoffe enthalten kann. Davon sind allerdings nur wenige geschmacks- oder aromabestimmend. Die meisten Substanzen, die daran beteiligt sind, sind bereits im Mehl, das bei der Herstellung verwendet wird, enthalten. Dort haben sie jedoch nur wenig Ausdruckskraft, was das Aroma betrifft. Diese Aromastoffe bilden sich erst, nachdem durch die Gärung Estern gebildet wurde, was durch Säuren und Ethanol geschieht. Dadurch nehmen Aromastoffe, wie beispielsweise Diacetyl und Methylbutanol, in ihrer Konzentration zu. Während dieses Prozesses werden ebenfalls Aromen, die im fertigen Sauerteig unerwünscht sind, abgebaut. Zu diesen Aromen, die abgebaut werden, zählt beispielsweise der unangenehme Stoff Hexanal.
• Porung, Textur und Volumen:
  Beim Backen mit Sauerteig wird das spezifische Volumen erhöht, wodurch die Krume in ihrer Porung feiner wird. Daneben sorgt der Einsatz von Sauerteig für eine bessere Schnittfestigkeit der Backwaren, denn er erhöht sowohl die Feuchtigkeit als auch die Elastizität.
• Frischhaltung und Aufbewahrung:
  Immer noch ist nicht genau erforscht, was hinter dem Altbackenwerden genau steckt. Für deine Backwaren bedeutet es allerdings, dass das Brot sowohl ein weniger gutes Mundgefühl aufweist und an Aroma verliert. Daneben wird es spröder und härter. Das liegt vor allem an der Stärke, denn diese gibt Feuchtigkeit ab und verändert sich in einen kristallinen Zustand. Dadurch gelangt die Feuchtigkeit, die zuvor in der Krume vorhanden war, bis zur Kruste des Brotes. Von dort tritt sie aus, was zu einem Austrocknen des Brotes führt. Auf diesen Prozess hat der Sauerteig einen positiven Einfluss. Auch wenn, wie bereits zu Beginn dieses Abschnitts erwähnt, noch nicht genau erforscht werden konnte, was dahinter steckt, so ist bisher dennoch eines gesichert: Das Bilden von Exopolysacchariden, die durch die Milchsäurebakterien bei der Fermentation von Sauerteig entstehen, wirkt sich positiv auf die Frischhaltung von Backwerk aus.

Sauerteig ist äußerst vielseitig einsetzbar und kann zur besseren Verdaulichkeit deiner Backwaren einen großen Teil beitragen. Daneben sorgen seine Eigenschaften dafür, dass die Brote oder brotähnlichen Gebäcke, ein angenehmes Aroma haben und leicht säuerlich schmecken. Die Tatsache, dass deine Backwaren länger frisch bleiben, ist ein weiterer großer Vorteil, den der Einsatz von Sauerteig beim Backen mit sich bringt.

Damit auch du von diesen positiven Eigenschaften des Sauerteigs profitieren kannst, kannst du deinen Sauerteig ganz einfach selbst herstellen und beim Backen verwenden. Alles was du zum Start dafür benötigst, bekommst du im Fairment Sauerteig Starter Kit welches wir für dich getestet haben.