Wer sich mit dem Thema Fermentieren beschäftigt, trifft früher oder später auf Kefir und wer ihn noch nicht kennt, wird sich fragen: Was ist Kefir? und Wie schmeckt Kefir eigentlich? Kefir ist ein Getränk, welches mit Hilfe eines Gärprozesses, nämlich der Fermentation hergestellt wird.

Fermentieren bedeutet, dass der Gärprozess mit Hilfe von Mikroorganismen geschieht. Bei Kefir werden die Mikroorganismen, die für den Gärprozess verantwortlich sind Kefirknollen genannt. Sie bestehen aus Bakterien, Hefen, Ballaststoffen und  Polysacchariden. Diese bilden im Zusammenspiel unschlagbare Mikroorganismen, die eine gesunde Wirkung auf den Körper haben. Daher kommt auch der Name. Kefir leitet sich vom türkischen Wort „keyif“ ab, was Wohlbefinden bedeutet.

Welche Kefirarten gibt es?

Der bekannteste Kefir ist der Milchkefir, es gibt aber auch noch den Wasserkefir.

 

 

Beim Milchkefir sind die Mikroorganismen dafür zuständig, den Milchzucker umzusetzen, während beim Wasserkefir hingegen Haushaltszucker oder auch Fructose umgesetzt, also vergärt wird.

Was ist Milchkefir?

Milchkefir besteht aus fermentierter Milch. Dies bedeutet, dass die Milch mit Hilfe von Mikroorganismen zu einem leckeren und probiotischen Getränk mit dem typischen Kefir Geschmack wird. Kefir wird ebenfalls als mikrobielle Kultur bezeichnet, die sich während der Fermentation immer wieder vermehrt.

Der Ursprung des Milchkefirs liegt laut alten Überlieferungen im Kaukasus und in Tibet.

Die Herstellung von Milchkefir geht relativ schnell. Hierzu müssen zunächst die Milchkefir-Knollen zusammen mit der Milch in ein Gefäß gegeben und dann luftdicht verschlossen werden. Dieses Gefäß muss dann für ca. 20 bis 48 Stunden an einem lichtgeschützten Platz mit Raumtemperatur stehen gelassen werden. In diesem Zeitraum arbeiten die in den Kefirknollen enthaltenen Hefen und Bakterien in Gemeinschaft und sorgen vor allem dafür, dass sich innerhalb des Gefäßes ein säuerliches Milieu bildet. Dieses säuerliche Milieu schützt den Milchkefir mit Hilfe von natürlichen Keimen vor einer Fremdkontaminierung durch Keime. Ist diese Zeit zwischen 20 und 48 Stunden vergangen, muss der Milchkefir durch ein Plastiksieb in Glasflaschen abgefüllt werden, sodass die Kefirknollen im Sieb verbleiben. Der Milchkefir wird dann im Kühlschrank aufbewahrt, während mit den übrig gebliebenen Knollen neuer Milchkefir hergestellt werden kann.

 

 

Bei diesem Fermentierungs-Prozess entstehen im Kefir viele Vitamine der Gruppe B und C, Milchsäurebakterien, Mineralstoffe, wie z.B. Calcium und Magnesium sowie auch probiotische Mikroorganismen. All diese Inhaltsstoffe sind gesund für den Körper und sorgen neben einem leckeren Kefir Geschmack für eine optimale Verdauung.

Wie schmeckt Milchkefir?

Milchkefir hat einen leicht säuerlichen Kefir Geschmack. Dieser wird mit steigender Fermentations-Dauer intensiviert. Auch die Konsistenz des Milchkefirs wird durch die Fermentations-Dauer beeinflusst. Je länger er fermentiert, desto cremiger wird er. Außerdem beinhaltet der Milchkefir durch den Prozess des Fermentierens Kohlensäure, die durch den Abbau von Zucker durch die Hefen entsteht.

Was ist Wasserkefir?

Der Wasserkefir besteht aus fermentiertem Wasser. Der Fermentierungs-Prozess wird beim Wasserkefir ähnlich wie beim Milchkefir mit Kefirknollen in Gang gesetzt. Diese Wasserkefir-Knollen unterscheiden sich jedoch von den Milchkefir-Knollen in ihren Bestandteilen und dem Aussehen gewaltig.

Die Wasserkefirknollen bestehen aus einer komplexen Polysaccharid-Matrix. Genau genommen also aus unverdaulichen Ballaststoffen, die wiederum aus Kefiran und Mikroorganismen bestehen. Diese Mikroorganismen beinhalten verschiedene Bakterienstämme, wie z.B. der Acetobakter, Laktobazillen, Leuconostoc und Hefen.

Das Aussehen von Wasserkefir-Knollen ähnelt dem von Kristallen. Sie sind weißlich durchscheinend. Dies ist der Grund, weshalb Wasserkefir-Knollen auch Tibicos oder Japankristalle genannt werden.

 

 

Bei der Herstellung von Wasserkefir muss man zwei ganz wichtige Dinge beachten:

1. Das richtige Wasser ist ausschlaggebend!
   Um Wasserkefir herzustellen, muss das Wasser besonders mineralhaltig sein. Nur so können die Mikroorganismen der Wasserkefir-Knollen wachsen. Weniger empfehlenswert ist besonders hartes oder destilliertes Wasser, da es aufgrund der fehlenden Mineralien keine Grundlage für einen Wasserkefir liefert und das Endprodukt dann höchstwahrscheinlich ein inaktiver Wasserkefir, der den typischen Wasserkefir Geschmack nicht aufbringt.
   Am besten ist daher Quellwasser geeignet, da es von Natur aus reich an Mineralien ist. Aber auch gefiltertes Leitungswasser ist geeignet.

2. Der richtige Zucker ist wichtig!
   Der richtige Zuckerzusatz spielt deshalb eine Rolle, weil er eine wichtige Grundlage für die Arbeit der Mikroorganismen spielt und gleichzeitig aber auch hauptverantwortlich für den Geschmack des Wasserkefirs ist. Geeignete Zucker sind:

• Raffinierter weißer Zucker
• Rohrzucker / Rohrohrzucker / brauner Rohrzucker
• Zuckerrübensirup / Melasse

Die Zucker sorgen nicht nur für einen ausgewogenen Mineralstoffgehalt, sondern außerdem auch für ein optimales, süßes Geschmackserlebnis. Schädigend können sich dagegen andere Zuckerarten wie z.B. Ahornsirup, Honig oder Stevia auf den Wasserkefir auswirken. Der Nährstoffgehalt dieser Zucker schädigt den Wasserkefir-Knollen eher, als dass er ihnen nützt.

Die Herstellung eines Wasserkefirs selbst ist relativ einfach. Hierzu müssen Wasser, Zucker, Wasserkefir-Knollen, Zitrusfruchtscheiben und ein paar ungeschwefelte Trockenfrüchte für den Geschmack in ein Fermentier-Gefäß gefüllt und luftdicht verschlossen werden. Dies wird dann bei ca. 20°C in einem dunklen Raum für 2 bis 3 Tage stehen gelassen. Danach wird die Flüssigkeit über ein Sieb in Flaschen abgefüllt, sodass die Wasserkefir-Knollen herausgefiltert werden. Jene können wiederverwendet werden und vermehren sich mit jedem Mal.

Wie schmeckt Wasserkefir?

Wasserkefir hat einen süß-säuerlichen Kefir Geschmack, der sich ähnlich wie beim Milchkefir durch eine längere Fermentations-Dauer verstärkt. Auch der Wasserkefir ist durch die Zuckerzersetzung der Hefen mit Kohlensäure versetzt. Je nachdem, welche Trockenfrüchte zum Wasserkefir hinzugefügt wurden hat er außerdem einen leicht fruchtigen Geschmack. Die Konsistenz des Wasserkefirs ist mit dem einer Limonade zu vergleichen, er ist aber durch den natürlichen Gärprozess um ein Vielfaches gesünder.

Wir hoffen, dir durch die Beantwortung der Fragen Was ist Kefir? und Wie schmeckt Kefir? einen ersten Einblick in die faszinierende Welt des Fermentierens gegeben zu haben. Weitere Infos findest du auf unserer Seite und in den FAQ von Fairment. Und wenn du es versuchen möchtest, Kefir selbst herzustellen empfehlen wir die Starterkits und das Zubehör im Fairment-Shop*.