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Was ist selbstgemachter Joghurt?

Joghurt ist in der Regel jedem Menschen ein Begriff. Normalerweise wird er auch von den meisten gerne und häufig verzehrt. Dabei wird nicht nur auf typischen Joghurt zum Löffeln zurückgegriffen, sondern es werden auch gerne Alternativen, wie beispielsweise Trinkjoghurts gewählt.
Doch auch wenn Joghurt jedermann ein Begriff sein dürfte, gibt es dennoch viele Aspekte, die man nicht unbedingt über Joghurt, Joghurtferment und Joghurtkultur weiß. Darauf möchten wir im Folgenden näher eingehen und außerdem die Frage beantworten, wie Joghurt hergestellt wird. Mit diesem Wissen wird es dir gelingen, wie uns auch, deinen eigenen Joghurt erfolgreich zu Hause herzustellen.

Was genau ist Joghurt?

Laut Duden gibt es zwei Schreibweisen :Joghurt oder Jogurt. Die Hauptschreibweise des Wortes, die wir in diesem Text ebenfalls verwenden, ist allerdings Joghurt. Bei Jogurt handelt es sich lediglich um eine anerkannte Nebenschreibweise. Der Begriff Joghurt stammt aus der türkischen Sprache und leitet sich von dem Wort „yoğurt“ ab. Dieses bedeutet vergorene Milch, was bereits einen Rückschluss auf unser Thema gibt: Wie wird Joghurt hergestellt?
In Joghurt sind vor allem Milchzucker (Laktose) und die gleichen Inhaltsstoffe enthalten, wie sie auch in der Milch zu finden sind. Joghurt ist reich an Calcium und hat einen hohen Gehalt an Eiweiß.
Daneben enthalten 100g Joghurt, der aus Vollmilch hergestellt wurde, Folgendes:

  • Energie: 79kcal
  • Kohlenhydrate: 7,8g
  • Protein: 5,7g
  • Kalium: 280mg
  • Fett: 3g
  • Calcium: 200mg
  • Vitamin B2: 0,27mg
  • Vitamin B12: 0,2mg

Was ist Joghurtferment und was eine Joghurtkultur?

Beide Begriffe bezeichnen das Gleiche und es macht keinen Unterschied, welchen du davon benutzen möchtest. Unter diesen Begriffen versteht man verschiedene Milchsäurebakterien. Diese werden benötigt, um Joghurt aus Milch bzw. Milchalternativen herzustellen.
Dabei gibt es verschiedene Kombinationen aus Mikroorganismen, die gut zusammenarbeiten. Je nachdem wie sich die Joghurtkultur zusammensetzt, wirst du unterschiedliche Arten von Joghurt erhalten.
Die Verwendung von Joghurtkulturen bzw. Joghurtferment ermöglicht es dir, zu Hause selbst einen lebendigen Joghurt herzustellen. Joghurt, den du im Supermarkt kaufen kannst, verfügt meist nicht mehr über eine große Anzahl guter und vor allem, lebendiger Bakterien. Diese können durch die langen Transportwege und die Wärmebehandlung, der der Joghurt unterzogen wird, um ihn haltbarer zu machen, verloren gehen. Daher ist das Herstellen deines eigenen Joghurts, so wie wir es machen, eine sehr gute Idee.
Was die Joghurtkulturen genau machen, hängt davon ab, aus welcher Milch du deinen eigenen Joghurt herstellen möchtest:

  • Bei der Verwendung tierischer Milch:
    Stellst du deinen Joghurt aus tierischer Milch wie beispielsweise Kuhmilch her, läuft Folgendes ab: Der Milchzucker (Lactose) wird von den Milchsäurebakterien zersetzt. Dieser Milchzucker ist in tierischer Milch enthalten. Bei diesem Vorgang entsteht die sogenannte Milchsäure oder auch Lactat. Diese Milchsäure ist verantwortlich dafür, dass der Joghurt seinen typisch-säuerlichen Geschmack erhält.
    Durch die Bildung von Milchsäure geht auch der pH-Gehalt im Joghurt nach unten. Dadurch ist es möglich, dass das Milchprotein, auch als Casein bezeichnet, flockt. Dies geschieht, indem es eine Kettenstruktur bildet. Durch diese Kettenstruktur wird der Joghurt cremig, was charakteristisch für ihn ist.
  • Bei der Verwendung von pflanzlichen Alternativen zur Milch:
    Möchtest du auf die Verwendung tierischer Produkte verzichten, hast du die Möglichkeit, auf Joghurtkulturen zurückzugreifen, die aus pflanzlichen Milchalternativen Joghurt herstellen. Meist werden dazu Kokos- oder Sojamilch verwendet. Doch wie funktioniert die Herstellung von Joghurt, wenn in diesen Alternativen kein Milchprotein und kein Milchzucker enthalten sind?
    Bei der Herstellung von Joghurt mit pflanzlichen Milchalternativen fermentiert der Milchzucker nicht mit den Milchsäurebakterien, sondern mit anderen Kohlehydraten, die darin enthalten sind. Doch damit es gelingt die für Joghurt typische Konsistenz zu erhalten, wird ebenfalls Eiweiß benötigt.
    Daher eignet sich Sojamilch für die Joghurtherstellung aus pflanzlichen Milchalternativen am besten, denn diese enthält auf natürliche Weise bereits auf 100ml bereits 3g Eiweiß. Solltest du andere pflanzliche Milchalternativen bevorzugen, kann dir die Zugabe von Verdickungsmitteln dabei helfen, dass dein Joghurt seine typische Konsistenz erhält.

 

Joghurt herstellen

 

Wie wird Joghurt hergestellt, wenn du es selbst machen möchtest?

Um Joghurt herzustellen, musst du nur die folgenden 4 Schritte befolgen. Auch benötigst du hierfür lediglich zwei Zutaten, nämlich Milch und eine Joghurtkultur. Wie du bereits zuvor erfahren hast, kannst du dabei auf tierische Milch oder auf pflanzliche Milchalternativen zurückgreifen. Daneben ist es, solltest du vorhaben häufiger Joghurt selbst herzustellen, hilfreich einen Joghurtbereiter zu Hilfe zu nehmen. Dieser hilft dir dabei die Temperatur von 40°C, die zur Joghurtherstellung benötigt wird, konstant zu halten. Besitzt du noch keinen Joghurtbereiter, kannst du den Joghurt entweder im angeheizten Backofen oder in einem Wasserbad kultivieren. Die besten und zuverlässigsten Ergebnisse wirst du allerdings nur durch den Einsatz eines Joghurtbereiters erlangen.

 

Eigenen Joghurt machen

 

Joghurt selber herstellen

Nun zur Anleitung, wie du ganz einfach zu Hause einen leckeren Joghurt herstellen kannst

Nimm zunächst einen Kochtopf und bringe darin einen Liter Milch kurz zum Kochen. Dadurch wird diese sterilisiert. Nötig ist dies damit sich später im Joghurt nur die guten bzw. richtigen Mikroorganismen ansiedeln. Anschließend kommt der Joghurtbereiter, den du zuvor gründlich gesäubert hast zum Einsatz. In diesen gibst du nun die heiße Milch. Im Anschluss muss die Milch sich auf 40°C abkühlen. Dies ist äußerst wichtig, denn nur dann ist gewährleistet, dass die lebenden Joghurtkulturen, die du im Anschluss dazu gibst, nicht absterben.
Im nächsten Schritt rührst du das gesamte Joghurtferment hinzu. Durch Rühren werden die Kulturen gut verteilt. Im Anschluss verschließt du den Joghurtbereiter.
Bei ca. 42°C kultivierst du nun deinen Joghurt im Gerät. Während der Zeit der Fermentation wird der Milchzucker durch die Bakterien, die in der Joghurtkultur enthalten sind, in Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird dein selbstgemachter Joghurt immer fester und erhält seinen typisch säuerlichen Geschmack. Während dieses Prozesses ist es wichtig, dass du den Joghurt so wenig wie möglich, am besten gar nicht, bewegst.
Nach 8 Stunden Fermentation kannst du den Joghurtbereiter das erste Mal öffnen und den Joghurt einer Kontrolle unterziehen. Solltest du feststellen, dass dein selbst gemachter Joghurt noch nicht über eine ausreichende Festigkeit verfügt oder noch nicht sauer genug schmeckt, kannst du diesen erneut für 2 Stunden fermentieren. Diesen Prozess kannst du nun so lange wiederholen bis der Joghurt genau die Konsistenz und den Geschmack hat, den du dir wünschst. Dabei gilt, je länger du den Joghurt fermentierst, desto fester und säuerlicher wird er.

So einfach ist es, Joghurt selber zu machen. Folge unserem Beispiel und probiere es noch heute aus! Für weitere Informationen zu selbstgemachten Joghurt empfehlen wir dir diese FAQ.

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